Розробка комплексної безвідходної технології переробки зернової сировини в етиловий спирт з метою зменшення собівартості цільового продукту є актуальною проблемою сьогодення. При зброджуванні сусла високих концентрацій велике значення має фізіолого-біохімічна активність дріжджів. Фізіологічний стан дріжджів визначається складом сусла, яке повинно містити достатню кількість зброджуваних цукрів, азотних та мінеральних речовин. Метою роботи було дослідження впливу цитратів металів на культивування дріжджів та їх використання при біоконверсії вуглеводів сусла високої концентрації із крохмалевмісної сировини з подальшим визначенням якісного та кількісного складу леткої частини зрілої бражки. Досліджено, що використання мінерального живлення для культивування дріжджів дозволило накопичувати необхідну кількість клітин, скоротити тривалість дріжджогенерування до 18–20 год та одержувати дріжджові клітини з високою фізіологобіохімічною активністю. В зразках, отриманих з використанням дріжджів культивованих з цитратами металів, хіміко-технологічні показники зрілих бражок були кращими порівняно з контролем. Вміст спирту в бражках зростав на 1–3 % відповідно до внесеного цитрату металу. При досліджені синтезу летких домішок в бражних дистилятах також спостерігався позитивний вплив цитратів металів при їх використанні на стадії культивування дріжджів. Дослідження проводили в лабораторних умовах та на спиртових заводах при виробництві спирту з крохмалевмісної сировини.
високонцентроване сусло, сухі речовини, цитрати металів, зброджування