Техніка та енергетика

У статті представлено метод вирішення проблеми підвищення біологічної цінності молочних продуктів за рахунок залучення до заквашувальної мікробіоти культур біфідо- та пропіоновокислих бактерій та розраховано амінокислотний скор отриманих продуктів. Мета дослідження впливу мікроорганізмів різних таксономічних груп на формування амінокислотного складу готових кисломолочних напоїв. Методика реалізації. Визначення амінокислотного складу молочних продуктів проводили на амінокислотному аналізаторі «Biotronik LC-2000». Об'єктами дослідження було ферментоване молоко бактеріями різних таксономічних груп з колекції відділу біотехнології Інституту продовольчих ресурсів НААН. Визначено зразки, білок яких найбільше збалансований за амінокислотним складом. Зміни в амінокислотному складі молочних продуктів обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків молочних продуктів залежно від штаму мікроорганізмів. Збагачення молочного продукту біфідо- та пропіоновокислими бактеріями призвело до збільшення незамінних амінокислот у сумарному вигляді на 80%. Зроблено висновок, що склад заквашувального препарату для молочних продуктів суттєво впливає на біологічну цінність готового продукту. Тому слід розширювати асортимент заквашувальних препаратів за рахунок залучення мікрооргвнізмів різних таксономічних груп.

амінокислота, біологічна цінність, молочні продукти, мікроорганізми, жирні кислоти.